Dragă România,

Îmi pare rău, dar prefer să o recunosc și să o spun fără echivoc: n-am nici cea mai vagă idee despre cum și de ce ar trebui să te iubesc. Sincer, dacă iau la puricat toate poveștile mele de dragoste de până acum, de la mamă și până la motan, trecând prin prieteni, amoruri de toate vârstele, gusturi, culori, forme, sunete și așa mai departe, oricât m-aș forța și oricât mi-aș stoarce ipocrizia, ești foarte departe, în coada cozii clasamentului meu amoros. Ca să înțelegi mai bine cât de puțin (nu) te iubesc, pot să-ți spun cu aceeași sinceritate că, în momentul ăsta, îmi iubesc mai mult bicicleta, bascheții roșii găuriți în călcâi sau presa franceză în care fac cafea dimineața. Nota bene, nu sunt nici biciclist de cursă lungă, nici desenator de încălțări, nici vreun cunoscător de cafea. Înțelegi cât de puțin (nu) te iubesc?

Hai s-o recunoaștem: relația noastră a pornit cu stângul, a pornit cum nu se poate mai prost. N-am auzit niciodată despre „dragoste de țară” până la șapte ani. Au auzit la „Europa Liberă” că prin România e nasol și că prin alte părți e mult mai bine. La școală am înțeles că „patrie” e un sinonim pentru România și multă vreme am crezut că e sinonim și pentru „partid”. Tot la școală mi s-a spus că țara e mișto și că poporul e foarte tare, că a luptat sute de ani pentru „neatârnare”. Mi-a fost foarte foarte greu să-mi dezvăț creierul de reflexul instantaneu de a lega indisolubil conceptul „neatârnare” de Cristel, vecinul care îmi zicea să vin pe la el ca să-mi dea „ceatârnă”.

Apoi mi-a fost imposibil să pricep unde sunt țara și oamenii ăia despre care mi se povestea la școală sau în cărți, treburile acelea minunate, din moment ce realitatea în care trăiam era cu totul alta. Și, zău, de-aici exclud complet situația mea „specială” de orfan terorizat permanent cu spectrul orfelinatului sau al școlii de corecție, având drept „model” de tată un (securist) alcoolic ale cărui „povețe” le primeam de câteva ori pe lună, după cum îi permiteau familia oficială și vagile momente de luciditate. Mie dragostea de țară mi-a fost hrănită cu cozi la Alimentara, pene de curent, lecții la lumânare sau în miros de gaz de lampă, superstiții idioate, frig, apă caldă cu program sau deloc, dublu standard pe toate planurile, lipsuri de toate felurile… Chiar ți-ai imaginat vreodată că toate astea au avut darul de a sădi și de a hrăni vreo reală și trainică legătură sentimentală între noi doi?

Peisaje frumoase și locuri unice. Fiecare colț de planetă are așa ceva. Nu sunt unele mai frumoase decât celelalte, ele sunt pur și simplu (dacă nu le distrugem între timp), iar frumusețea lor este exclusiv în ochii privitorului. E drept, copacul ăla sub care un om a crescut, a citit, a dormit, a sărutat sau a cântat până la o vârstă oarecare va fi mereu unic în sufletul său, va fi mereu un punct de referință, dar cred că există un astfel de loc pentru fiecare etapă a vieții, iar mie chiar nu mi-e dor de apartamentul de la etajul întâi și nici măcar de banca pe care mâncam pepeni furați din Piața Ceair. Ce să fac? Atât pot.

Țăranul român vesel, inteligent, harnic, cinstit, curajos, iubitor de libertate… Uneori nici măcar nu mai sunt sigur că a existat cu adevărat vreodată, căci prezentul real nu mă ajută să văd treaba asta altfel decât ca pe o gogomănie răsuflată. Stai, nu te ambala, că nu mă refer la cazuri răzlețe, la personaje mai mult sau mai puțin închipuite de diverși povestitori. Nu! Aș vrea să mă pot referi la astea exact așa cum au încercat să ni se inoculeze, ca trăsături majoritare. Aș vrea să regăsesc toate aceste iluzorii embleme în urmașii generațiilor de țărani români care au inventat chestii, au generat valoare, au luptat cu greutățile și mai ales împotriva lor, care au contribuit definitoriu la progresul tău, măi, țara mea. Care urmași? Care progres? Când am aflat și apoi am și văzut cum arată și cam cum trăiesc țăranii din satele altor lumi, iar n-am mai priceput despre cine cântau manualul și profesorii.

Pentru ce ar trebui să te iubesc? Pentru victorii sportive vremelnice, cu care te lauzi de zeci de ani pentru că altele n-ai mai obținut? Pentru poporul tău de gimnaste, fotbaliști și jucători de tenis în fața televizorului, după sticle de bere și coji de semințe? Pentru predilecția permanentă a poporului tău către bârfă, eufemism confortabil, zâzanie, discordie și invidie? Pentru incapacitatea majorității tale de a respecta orice fel de regulă, de la banalul cutremurător al culorii semafoarelor sau al folosirii coșurilor de gunoi, până la chestii pretențioase, ca respectul față de semeni sau integritatea morală de toate felurile? Să te iubesc și să mă simt indisolubil legat de tine pentru că poporul tău majoritar este într-un permanent proces de autodistrugere în care, în mod evident, te distruge și pe tine atât ca așezare pământeană, cât și ca areal spiritual cândva, probabil, bine individualizat?

Îmi pare rău, România, dar să știi că n-am mare lucru să-mi reproșez în relația cu tine. Sincer îți zic, sunt câteva zeci de ani de când sunt convins că apariția mea pe lume în spațiul tău e pură întâmplare, un fapt divers lipsit de orice fel de însemnătate sau substanță utilă, concretă, măsurabilă. Ba dimpotrivă, un fapt divers care mie și multor altora le-a îngreunat existența din multe puncte de vedere. Dar nu mi-am bătut joc de tine. Nu ți-am tăiat copacii, nu ți-am scuipat trotuarele, nu te-am furat. Ba dimpotrivă, am contribuit după măsura mea la acea parte din tine care trăiește cinstit și care, când îți trece granițele, nu te-a făcut de râs, ci a avut de înfruntat efectele generate printre străini de ceilalți oameni ai tăi. Ți-am dat și ceea ce am învățat (tot de la străini) să fac bine, ți-am dat și o grămadă de bani pentru care nu am primit în schimb absolut nimic. Te-am mituit ani de zile ca să mă lași să trăiesc lângă tine, înțelegi? Îmi pare tare rău, dar asta chiar nu e dragoste.

Măi, țara mea, din păcate, de la mine se vede că, de ceva vreme încoace (sau poate că dintotdeauna, dar n-am văzut eu), tu ai o relație mult mai liniștită cu aceia care sunt tot ceea ce eu și alți câțiva nu suntem. Tu pari să te simți mult mai bine cu aceia care consideră că, de la letargie și lipsă de conștiință civică până la rău înfăptuit premeditat împotriva aproapelui, asta e formula naturală de viețuire și conviețuire a unei nații. Tu pari să nu ai nicio problemă, ba chiar te afli într-o poziție de dulceagă complicitate, cu prostirea programatică a poporului tău, cu inerția, cu auto-încătușarea ideologică și materială, cu degradarea fizică și spirituală, cu tot ce contribuie la distrugerea a ceea ce, poate, au fost vreodată românii. În fine, tu pari să nu ai nici dispoziția și nici atenția necesară pentru a-i trezi pe oamenii tăi din goana către marginea unei gropi adânci, pe fundul căreia unii au ajuns deja.

Știi ceva, România? Fii atentă ce-ți spun, că o zic deja de ceva vreme și sunt ferm convins de chestia asta: nici măcar nu mai contează cine sau ce ideologie politică te guvernează dintr-un palat sau altul! Nația ta majoritară, inertă și încătușată, nu mai contează în absolut nicio matematică planetară. Ești un teritoriu al nimănui, un spațiu, o suprafață. Ce se întâmplă pe această suprafață nu mai este de mult timp sub controlul nației tale. Mai suntem câțiva, o minoritate absolut neglijabilă și din ce în ce mai diminuată, ai cărei reprezentanți fie se hrănesc cu speranțe, fie pur și simplu neagă realitatea.

De ce îți spun toate astea? Pentru mine nu mai are mare importanță dacă aș trăi în continuare în bula mea, ca în ultimii ani, aproape izolat de majoritatea ta inertă, muncind și plătindu-ți eterna mită pentru a mă lăsa să muncesc și să trăiesc. Mită pentru că, repet, nu primesc, nu am primit și nu voi primi ABSOLUT NIMIC pentru toți banii din taxe și impozite pe care ți i-am plătit până acum. Și chiar n-au fost puțini. Dar nu-mi pot forța copilul la aceeași izolare, la viață de seră, în microclimat. Nu-l pot forța să fie mai puțin decât poate să fie. Nu-l pot obliga să accepte că este reprezentantul unei nații cu aspirații aparent mărețe, dar nefondate și nesusținute de nimic palpabil și manifest. Copilul meu are nevoie de energie bună, de spațiu propice, de aer curat din toate punctele de vedere, iar aici, la tine, toate astea s-au cam terminat. Vreau să am din ce în ce mai puține motive să-i explic de ce noi nu facem multe dintre lucrurile pe care le fac mulți alții, de ce suntem atât de diferiți de mulți alții, de ce avem alte preocupări și de ce ne comportăm altfel.

Cred că e suficient, România. Cred că am adunat suficiente motive pentru care nu mă mai simt bine în relația asta. Poate că, în esență, e vorba de incapacitatea mea de a te iubi necondiționat, dar cu siguranță am alte priorități. În definitiv, mie nu mi-a fost rău nicăieri unde am fost pe planeta asta, poate că mă subscriu cu adevărat principiului atât de condamnabil, în opinia patrioților tăi, că țara mea e acolo unde mi-e bine. Dar simt că pentru tine nu prea mai am ce să fac și, mai cu seamă, știu sigur că nu vreau să-ți aduc drept sacrificiu (încă) un minoritar.

Vine o vreme… În decembrie 2015 vă arătam poze cu un spațiu gol, cu mochetă albastră și pereți albi, într-o clădire de birouri din București. Am amenajat acolo un studio culinar și o sală de curs în care ne-am bucurat alături de sute de oameni de experiențe, sperăm noi, memorabile.

Mii de farfurii și tot atâtea emoții. E locul în care un trainer și un bucătar au lucrat de minune împreună, completând în mod fericit, dintr-o parte în cealaltă a spațiului, dorințele și motivele pentru care oameni complet diferiți ne-au călcat pragul. Am ținut cursuri, am facilitat interacțiuni, am filmat, am găzduit echipe din diverse companii sau mici evenimente private, am gătit și am povestit. A fost, fără dubii, pentru amândoi, cea mai importantă etapă profesională de până acum. Iar la asta a contribuit într-o mare măsură existența și versatilitatea spațiului în care am ales să ne desfășurăm activitatea.

Începând cu data de 1 martie 2019, spațiul integral în care Alis și cu mine ne-am desfășurat activitățile în ultimii trei ani și puțin intră în operarea și administrarea deplină a Bogdanei Dobre și a lui Radu Popescu. Adică un alt cuplu, o altă familie în interiorul căreia capacitățile și curiozitățile personale sunt complementare, va continua să crească și să se dezvolte în locul care nouă ne-a fost atât de propice. În linii mari, destinația celor două săli va rămâne aceeași de până acum, dar pentru mult mai multe detalii și explicații va trebui să discutați cu ei.

Noi ne mai auzim ;)

Săptămâna asta voi susține primul curs în fața celei mai noi grupe de inițiere și calificare înscrisă la Horeca School. Am cerut voie să mă alătur ca voluntar echipei de formatori după ce, anul trecut, m-am bucurat să descopăr că aici există și dorința, și resursele, și capacitatea, și oamenii care să dezvolte în timp cea mai importantă instituție de învățământ culinar din România. Mă bucur că m-au primit.

În timp ce îmi completam fișele cu ingrediente și organizam mental maniera în care ar trebui să decurgă demonstrațiile și sesiunile practice, un fir secundar de gând lucra de unul singur și îmi amintea că unul dintre cele mai importante deziderate ale unei școli culinare, de oriunde ar fi ea, ar trebui să fie dezvoltarea gândirii culinare a studenților săi.

De rețete e plină planeta, ba nu m-aș mira ca, la un moment dat, să descoperim și pe Marte vreun caiețel pe a cărui primă pagină să fie scris un text care începe cu „curăță, spală și toacă mărunt o ceapă mare”. Avem acces instantaneu la resurse inepuizabile care să ne spună cum să gătim ce avem prin frigider. Gândirea culinară cred că este aceea care-i deosebește pe bucătarii profesioniști de bucătarii ocazionali.

Școala are marele merit de a-ți spune dacă bucătăria este chiar ceea ce tu trebuie să faci în viața prezentă și de a-ți oferi fundamentele tehnologice și metodice pe care să poți construi un edificiu solid, stabil, durabil. Gândirea culinară este lichidul în care poți înota de îndată ce ai învățat să respiri și să te miști în el.

Există școli culinare în care poți primi tema de a prepara același ingredient în zece feluri. Nu, nu primești un pui întreg sau o pulpă de porc. Primești o ceapă. Sau o roșie. Sau o căpățână de usturoi. Sau un buchet mare de pătrunjel. Un prieten bun a petrecut la un moment dat câteva săptămâni la un curs de publicitate pentru amatori și țin minte că tema testului de absolvire a fost creionarea unei campanii pentru mărar. Cred că intenția cursului respectiv era cam aceeași cu ce încerc eu să vă spun aici.

Primul meu curs va fi despre vinaigrette. Sau, în termeni tehnici, emulsia instabilă rece. Ulei muștar și oțet. Poate și niște sare dacă nu te ajută suficient muștarul. E tot ce trebuie să știe un student aflat în proces de inițiere. Dar oare câte feluri distincte de ulei, cumpărate sau ticluite chiar de noi, am putea folosi la o astfel de banală lucrare? Sute, poate mii.

În orice magazin alimentar găsești în permanență măcar patru-cinci feluri de muștar. În cele cu pretenții – spre zece, poate. Iar dacă te interesezi puțin despre cum poți să-ți prepari propriile formule, din semințe de muștar (care și ele sunt de mai multe feluri), poți ajunge și aici la sute și sute de variante.

Despre oțet ce mai pot spune? La îndemână le avem oricând pe cele simple – vin alb, vin roșu, mere, balsamic. De-aici putem ramifica simplu, întrebându-ne „ce fel de vin alb? ce fel de vin roșu? ce fel de balsamic?”. Însă, dacă putem face alcool din, practic, orice, cu siguranță că putem face și oțet. Poate nu chiar din mânecă de pufoaică, dar fermentarea e un proces la îndemâna oricui, are nevoie doar de curiozitate și răbdare. După asta, lista combinațiilor posibile este pur și simplu interminabilă.

Sosulețul ăsta simplu este un mic exemplu. Cu cât numărul ingredientelor diferite dintr-un preparat e mai mare, cu atât traseele neuronale ale gândirii noastre culinare sunt mai ramificate, mai agitate. Cu cât aprofundăm mai solid abecedarul, cu atât mai mari sunt șansele noastre de a descoperi și de a compune noi adevărate enciclopedii și epopei.

Supă franțuzească de ceapă. Probabil una dintre cele mai iubite rețete ale bucătăriei clasice franțuzești, o emblemă a întregii tagme bucătărești și un mod simplu de a testa profunzimile metodice culinare ale unui bucătar. Două ingrediente de bază, două tehnici fundamentale și un rezultat generator de dragoste pură atât printre „gurmeți”, cât și printre slujitorii flăcărilor.

Mă gândesc la varianta asta de aproape un an. Încerc să nu prea mănânc pâine, deși puteți înțelege ușor cât de apăsătoare poate fi decizia asta pentru un individ ce are drept mâncare preferată pâinea cu unt. Încerc să nu prea mănânc pâine decât dacă e imposibil s-o evit și atunci mă ating de ea cu remușcări și vinovăție. Pâinea e cea mai bună mâncare din lume. Și pâinea în supa franțuzească de ceapă își are locul ei stabilit. Acum aproape un an, cum zic, am cerut o destul de vestită supă de ceapă într-un destul de vestit loc din Brașov. Am întrebat dacă pot s-o primesc fără pâine și am aflat că nu. „Supa de ceapă așa se face, cu pâinea cu cașcaval deasupra…”, mi-a explicat doct ospătarul. „Sper din suflet că nu o faceți cu cașcaval…”, am zis. „…Dar e destul de simplu să nu-mi puneți crutonul, căci oricum e pus la final, m-aș bucura să gust supa așa cum e ea…” „Chiar nu se poate, nu avem cum, ne pare rău.”

Numai rău nu-i părea tânărului. Felia de pâine bună, presărată cu Gruyere ras, e ultimul element așezat în bolul cu supă de ceapă înainte ca el să plece spre masă. Sau penultimul dacă alegi să gratinezi brânza după ce ai pus crutonul deja în supă, deși găsesc că are astfel prea mult timp să se îmbibe și să-și piardă din farmec. Aleg să gratinez crutonul pe tavă, sub serpentină (broiler), sau chiar cu torța gastronomică înainte de a-l așeza pe supă. Detalii… Am luat atunci o supă de ardei copt, despre care avea să aflu abia când a ajuns pe masă că era plină de zahăr adăugat cu dărnicie „că așa e rețeta”, deși în meniu n u scria nimic despre asta.

Revenind la supă, m-am gândit atunci, pe loc, cum aș putea face să servesc, totuși, supă franțuzească de ceapă celiacilor, diabeticilor și, în general, celor care nu prea mănâncă pâine. O formulă banală, care nu-și văduvește, însă, fanii, de bucuria brânzei topite din combinația atât de apreciată. E un pretext bun să vorbim, în general, despre supă franțuzească de ceapă, așa că pornim.

Ingrediente (6-8 porții):

• ceapă galbenă obișnuită – aprox. 1.5 kg
• fond (supă) brun de vită (vițel) sau de legume – 1.5 litri
• sare, piper
• brânză Gruyere rasă – 20-30 grame pentru fiecare porție

Metodă:

1. Faceți fondul (supa) înainte, e o metodă clasică și relaxantă, durează ceva timp, dar merită osteneala. Găsiți o rețetă în engleză în cursul meu video de pe Udemy, găsiți nenumărate alte variante pe largul internet. Dacă atât puteți, puteți folosi cuburi cu concentrate, dar ar fi păcat. Ar mai fi o variantă să-l căutați gata făcut prin magazine, Mega Image a început, de exemplu, să aducă niște punguțe cu stock gelifiat care ar fi cât de cât ok dacă n-ar costa cât un rinichi (uman) și dacă n-ar fi cam acrișor la gust. Faceți fondul, zic, puneți-l într-o cratiță și țineți-l aproape, pe foc mic, să stea cald și să nu se evapore mai deloc.
2. Ceapa. Tăiatul. E cel mai important ingredient al poveștii. trebuie curățată și trebuie tăiată fin și egal, pe verticală, după ce ați despicat-o în două, dinspre codiță spre fund. În  supa astam ceapa trebuie să fie fină și multă. Puteți folosi o mandolină suficient de fină (sau cu grosime reglabilă) dacă nu vă simțiți stăpâni pe cuțit. Dar tot așa, vertical, căci pe orizontală veți obține bucăți de mărimi diferite. CEapa tăiată egal înseamnă ceapă gătită uniform, în același timp. Poate vă gândiți la asta.

3. Ceapa. Transpiratul. Apoi ceapa în oală de inox și, dacă vă simțiți curajoși, cutezați să nu puneți NIMIC ALTCEVA în oală. Adică nici ulei, nici unt. Ceapă tocată și atât. Pe foc mic spre mediu la început, cât să înceapă să sfârâie, dar amestecând mereu, ca să nu se prindă și să nu se coloreze. Apoi, când a început să sfârâie, pe foc mai degrabă mic și tot amestecând. Nimic nu se lipește, nimic nu se colorează, prin miile de porți pe care le-ați creat prin tăiere iese încet seva, nectarul primordial al majorității covârșitoare a preparatelor culinare de pe întreaga planetă. Încet, cu răbdare, necutezând să sugrumi, să închizi brutal cu foc aprig niciun milimetru de portiță. E un proces care poate să dureze între treizeci de minute și o oră, e important să ții mereu focul sub control, să amesteci constant și să gătești mult cu urechile. Sunetul, în bucătărie, e la fel de important ca imaginea sau mirosul, sunetul spune la fel de multe în primul rând despre intensitatea căldurii de sub preparatul tău. Deci răbdare, nimic nu se colorează, nimic nu se lipește, ceapa transpiră și își micșorează volumul adunându-și și concentrându-și aromele.

4. Ceapa. Caramelizarea și glazeificarea. Rămâne, poate, volumetric, mai puțin de 20% din cantitatea care a intrat în oală. Un fel de cremă încâlcită, un fel de ghem de fidea pe care acum poți să începi să-l colorezi vag. Ridică temperatura sub oală, o treaptă sau două. Continuă să amesteci și să acoperi cât mai mult din fundul cratiței, sunetul poate să înțepe ușor. Ceapa devine ușor aurie, la fel și fundul oalei, pe care zaharurile din sevă încep să-l „lăcuiască” încet. Amestecă, plimbă ceapa, îngroașă încet stratul de lac și dă intensitate controlată culorii. Scoate câteva linguri de ceapă din oală și las-le să se răcorească pe o farfurie, e important pentru formula asta de supă. Apoi e gata. Poți să pui fondul clad de vită. Un sfert din cantitate mai întâi. Foloseștre spatula ca să speli cu atenție TOT ce s-a prins încet pe fundul cratiței. Râcâie încet, cu vârful uneltei, până dizolvi absolut tot. Apoi mai adaugă supă cu atenție, căci supa asta de ceapă TREBUIE să aibă CEAPĂ, trebuie să fie deasă, e o supă DE, nu o supă CU. Adu la fierbere, dă focul la minimum și lasă totul să sfârâie încet ăncă vreo zece minute. Apoi reglează cu sare și piper.

5. Gruyere plutitor. Rade brânza pe răzătoarea mare și amestec-o bine cu ceapa salvată mai devreme din oală. Întinde amestecul pe o coală de hârtie de copt sau de silicon și pune-o în cuptor, sub serpentina încinsă (broiler, funcția „au gratin” sau „turbo grilling”) până se gratinează frumos. Scoate din cuptor, lasă la răcorit o vreme, taie în bucăți potrivite pentru dimensiunea vaselor în care vei servi supa și ține aproape, pentru momentul servirii. Dacă vrei să plutească mai mult, să se vadă mai bine la suprafață, va trebui să folosești mai multă ceapă decât brânză rasă. E un compromis, știu, dar așa e viața uneori, mai greu…

Bonus, cu pâine.

Îmi pare rău, băieți… Îmi pare rău să vă stric petrecerea, dar vă provoc să lăsați peștele cu oase pe farfurie pentru cherhanale și alte localuri fără pretenții, cu mușamale și prețuri mici. Dacă-mi ceri peste cinci euro pe o porție de pește și nu ești o tavernă pe malul vreunei mări, nu vreau să găsesc niciun os pe farfuria mea. Oricât aș fi de indulgent, nu pot să mănânc oase. Prefer, însă, să plătesc pentru lipsa lor.

Orice bucătar de pe planeta asta ar trebui să fie conștient de un lucru: peștele se dezosează mult mai bine și mai ușor când e crud. Poate că povestea asta cu ospătarul care-ți hăcuiește la masă vietatea deja gătită a funcționat cu succes acum vreo patruzeci de ani. Poate că unii au considerat pe-atunci treaba asta un ritual nobil sau poate chiar spectaculos. Nu contest (deși mi-e greu) dibăcia ospătarilor în a decupa cu grijă bucățile comestibile, pentru a le păstra forma naturală și pentru a nu-mi transforma mâncarea în firimituri. Nu contest nici capacitatea lor de a identifica absolut TOATE oasele dintr-un pește ce urmează să-mi fie pus sub nas ca lipsit de orice fel de pericol. Nu le contest, dar de prea multe ori se întâmplă exact ceea ce zic eu aici că nu contest.

Dezosarea peștelui crud este tehnică de nivel de bază pentru orice bucătar căruia i se permite să pună mâna pe el. Nu e neapărat nevoie să știe să-l gătească, poate că asta are nevoie de ceva mai multă experiență, poate că tocmai a ști să-l dezoseze corect îl va apropia de momentul la care va avea voie să-l și gătească. Ideal ar fi ca astea să meargă mână în mână, dar azi sunt dispus la concesii. Face parte din abecedarul bucătăriei și din lucrurile elementare care fac o bucătărie să funcționeze (dacă vinde și pește).

Când peștele e deja gătit, oasele nu se mai evidențiază la fel de ușor în interiorul cărnii. În cele mai multe cazuri, atât culorile cât și consistența pot lesne păcăli ochiul, știm deja asta din episoadele deloc plăcute de acasă, pentru unii – motivul principal pentru care evită să cumpere și să gătească pește. Frica de oase ține oaspeții departe de pește.

Repetitivitatea tehnicilor de dezosare ajută un bucătar să știe pe dinafară, după o vreme, unde să taie, unde să pipăie și de unde să tragă pentru a fi sigur că în urma lui nu rămâne absolut niciun os. În definitiv, din punct de vedere culinar, peștii sunt de doar fouă feluri: rotunzi și plați. Toți peștii din fiecare categorie, indiferent de mărime, au oasele dispuse identic. Uneori pot fi mai multe, alteori mai puține, uneori mai lungi sau mai groase, alteori mai subțiri sau mai scurte, dar sunt de fiecare dată în aceleași locuri.

Peștele preparat și vândut dezosat este, automat, mai scump. Manopera și pierderile (un alt detaliu la fel de important ca lipsa oaselor în stăpânirea tehnicii de dezosare) trebuie să se regăsească în prețul final al farfuriei. Peștele dezosat este infinit mai versatil decât cel servit întreg, atât ca tehnici de preparare, cât și ca aspect. Un filet poate fi prăjit, fript, preparat în cuptor, marinat, sigilat cu lampa, preparat la abur, afumat, imersat în baia de apă, îmbrăcat în diverse tipuri de cruste, umplut, rulat, tăiat în diverse forme… După oricare din aceste modalități de preparare, extragerea oaselor ori ar fi imposibilă, ori ar distruge forma sau ideea preparatului. Un pește întreg, cu oase, parcă nu-ți oferă chiar la fel de multe opțiuni, nu-i așa?

Din punctul de vedere al profitabilității, afacerea corect gestionată nu cumpără pește deja dezosat, ci se asigură că oamenii din bucătărie se bucură și știu ce să facă atunci când peștele vine de la furnizor întreg și aproape viu. Dar asta după ce le-a cumpărat foarfece, cuțite și clești/pensete. Dacă bucătarii le cer, înseamnă că intenționează să le folosească. Dacă și le aduc de acasă înainte să le fie cumpărate, e semn clar că nouă, managerilor sau ownerilor, ceva ne scapă flagrant. Nu vreau să mă înțelegeți greșit, apreciez un pește întreg la momentul, în locul și la prețul potrivit, însă m-aș bucura să aud din ce în ce mai rar prin restaurante „vi l-am dezosat, dar să fiți dumneavoastră atent, că sigur au mai scăpat câteva”.

Gault & Millau este un ghid al restaurantelor, creat în 1965 în Franța, purtând numele  celor doi critici care l-au fondat. Restaurantele verificate de evaluatorii GM primesc între 1 și 20 de puncte, criteriile verificate vizând atât calitatea preparatelor, cât și serviciul, atmosfera generală a locului și prețurile. În timp ce restaurantele ce nu depășesc zece puncte de obicei nu apar în edițiile anuale ale ghidului tipărit, cele aflate în vârful clasamentului primesc între una și cinci „bonete” (toques), corespondent al stelelor Michelin sau al rozetelor acordate de Automobile Association în Marea Britanie. GM nu percepe taxe pentru apariția restaurantelor în ghid (tipărit, website și aplicație pentru dispozitive mobile), veniturile provenind, în primul rând, din publicitatea vândută pe cele trei canale și din vânzarea efectivă a ghidului tipărit.

Biroul Gault & Millau din România este fondat de omul de afaceri francez de origine română stabilit la Bruxelles, Alexandre Almăjeanu. Este cunoscut, în primul rând, pentru numeroasele sale investiții în proiecte online, fie în nume propriu, fie prin intermediul unor fonduri de investiții. Probabil două dintre cele mai sonore branduri online în care este implicat în .ro sunt Metropotam și eRepublik. Îl regăsim, însă, pe Almăjeanu, atât ca acționar în compania de branding Brandient (11% prin fondul de investiții Pontux Euxinus Venture în 2014), cât și ca producător de film: Roundabout American (2012, regizat de Boris Wexler) sau Fall Away (2011, regizat de Julian Grant). În prezent, Alexandre Almăjeanu este implicat financiar sau/și operațional într-un număr impresionant de proiecte, dar este și lector la Sciences Pro, cea mai importantă universitate franceză în domeniul științelor sociale.

Gault & Millau România va lucra cu un număr restrâns de evaluatori anonimi și, spun oficialii, foarte „low-profile”, care în perioada următoare, până în primăvara anului viitor, când urmează să apară prima ediție românească a ghidului tipărit, au de vizitat aproximativ două sute de restaurante, bistrouri și alte puncte de lucru. Dincolo de evaluarea și clasificarea în sine, GM anunță că una dintre intențiile sale majore pe plan local este de a sprijini și de a influența în mod pozitiv zestrea culinară și utilizarea ingredientelor de proveniență locală. În mare, cel puțin la nivel declarativ, diferența față de copetitorii internaționali ai GM nu pare să fie foarte vizibilă. În afară de, poate, faptul că GM a decis să se orienteze către România și ceilalți nu.

Revin, însă, cu un subiect pe care nu am considerat că e cazul să-l aprofundez în timpul evenimentului oficial organizat de GM la București săptămâna trecută. Am pus atunci o întrebare despre criteriile de selecție ce stau la baza creării echipei de evaluatori, întrucât mi se pare un aspect elementar. E normal să selectezi pentru treaba asta oameni obișnuiți, cu un simț foarte dezvoltat al gustului, cu experiență vastă, construită în timp, ajutată de călătorii pe cât mai multe meridiane ale aromelor. Dar, pentru că toate astea pot fi oricând foarte ușor influențabile de factori de moment sau de situații de un subiectivism firesc, mi-aș dori ca, în spatele evaluatorilor, să existe un elementar training tehnic. Și, când spun „tehnic”, cu siguranță nu mă refer la utilajele sau fluxurile de lucru ale unei bucătării profesionale, ci la cunoștințe măcar bazice despre tehnici de preparare.

Un evaluator trebuie să poată înțelege de ce o legumă este tăiată într-un anumit fel pentru un preparat și altfel pentru altă farfurie. Trebuie să poată face diferența dintre un sos cumpărat și unul făcut în casă, dintre o bucată de carne fiartă și apoi doar rumenită și una gătită încet, în cuptor. Trebuie să aibă capacitatea de a identifica nivelul de experiență al unui bucătar și proveniența ingredientelor din ceea ce i se servește pe farfurie, să poată pune degetul pe bucătăria în care se muncește și pe aceea în care se lucrează în grabă, fără interes pentru rezultatul final. Să știe când are în față UN SOS și când i se servește Gran Cucina. Lista exemplelor este interminabilă. Tocmai de aceea, despre mulți dintre evaluatorii competiției GM se știe că provin din industria restaurantelor sau din domenii conexe. Că, dincolo de o boltă palatină antrenată, dețin cunoștințe profunde despre exploatarea corectă a ingredientelor în restaurație. Privilegiul de a mă situa permanent de ambele părți ale subiectului, de a fi și bucătar, și client obiectiv, nu-mi dă voie să nu insist pe această temă.

Nu pot decât să felicit și să mă bucur pentru deschiderea biroului Gault & Millau în România, restaurantele și bucătarii din România au nevoie de motivația competitivității reale. Mai mult, o altă intenție declarată a GM este de a ușura și de a influența în mod pozitiv interacțiunea bucătarilor români cu colegii lor din lumea civilizată, fapt ce nu poate fi decât de bun augur.

La noi în clasă, în școala generală, nu s-a practicat „mameleala”. Auzisem despre „sportul” ăsta de la fratele meu mai mare și de la cei din clasele paralele. Cu precădere iarna, când cuierul din fundul clasei era aglomerat de haine groase, fetele cu sâni deja proeminenți erau înghesuite la grămadă, printre paltoane și cojoace, iar în învălmășeala respectivă până și cel mai pirpiriu băiat din clasă reușea să pună mâna pe câte o parte moale cu care avea să-și populeze fanteziile solitare până la următoarea partidă. Cred că fetele ar fi putut oricând să iasă din jocul ăsta și multe dintre ele aveau grijă să fie în cu totul altă parte când el părea să înceapă. Despre celelalte, băieții spuneau că „stau”, deci se simțeau de-a dreptul încurajați.

În școala generală am fost tot timpul îndrăgostit. De Cristina, de Anca, de Alina. De toate în același timp. Apoi mi-a picat cu tronc Lala, de la B. Era înaltă, îi crescuseră deja sânii, avea buze cărnoase și ochi puțin oblici. Băieții din cealaltă clasă ziceau că „stă” destul de ușor, dar parcă nu asta mă interesa pe mine foarte tare. Ba chiar eram oarecum dezamăgit să aflu că Lala, căreia eu i-aș fi adus flori și pe care aș fi alintat-o cu poezele, dădea dovadă de așa apucături frivole. Într-o pauză, la cișmeaua din curtea școlii, s-a aplecat să bea apă. M-am apropiat prin spatele ei și i-am tăiat sarafanul de școlăriță cu o lamă de ras, din cele pe care le foloseam la corecturile din caiet.

Din fericire, i-m tăiat doar sarafanul, dar ani de zile m-a urmărit mustrarea potențialului dezastruos al gestului meu. Bravadă în fața celorlalți băieți, dorința de a fi băgat în seamă sau remarcat, o doză de răzbunare față de lipsa ei de interes pentru mine și față de ceea ce șușoteau colegii despre ea… Poate câte puțin din toate.

La un moment dat, în liceu, făcusem o obsesie pentru o angajată de la „punctul termic” din cartier. Avea ceva sordid în mers și în gesturi, se îmbrăca mulat și decoltat chiar dacă-și petrecea toată ziua aproape singură, printre robineții și țevile groase, care pompau apă caldă și rece în apartamentele din zonă. Într-o zi, singur acasă, am sunat la punctul termic și i-am spus că e o problemă la o țeavă, că nu știu ce să-i fac și că am nevoie de ajutor. A venit și am condus-o în baie, să-i arăt „problema”. Era prima oară când mă aflam atât de aproape de ea și o clipă am crezut că o să leșin de la mirosul greu, de transpirație, care o înconjura. M-a întrebat care era baiul, am bâiguit că poate mi s-a părut, s-a uitat ciudat și a plecat.

Abia din facultate lucrurile au devenit cu adevărat simple. Două priviri pe sub sprâncene, ieșit cu gașca la băut și deja lucrurile se așezau de la sine. E drept, de multe ori lipsite de farmecul ritualului de vânătoare, însă în mintea mea aveam mereu de recuperat, de prelungit lista. Cine să mai pună problema hărțuielii când uneori nici nu știam cum ajunsesem prin căminul de la Drept sau de la Teatru, iar când plecam acasă se întâmpla să nu mă mai asculte picioarele pentru că atinseseră pământul doar sporadic vreme de două zile? Cine pe cine să acuze când seara începea într-o formulă și, până a doua zi, combinațiile se schimbau ca imaginile dintr-un caleidoscop?

Pe vremea primelor programe de instant messaging (ICQ, MSN, Yahoo) cred că TOTUL era despre vorbe în doi peri și ritualuri de împerechere la distanțe mai mici sau mai mari. Un ID de Messegner era mult mai confortabil decât un număr de telefon, mai ales în cazul colegelor de serviciu măritate sau cu alte „obligații” și cred că majoritatea am avut acel ID special, pentru „activități extrașcolare”. Era riscant să abordezi o colegă pur și simplu, în văzul și auzul celorlalți. Oamenii bârfesc, sunt invidioși, își imaginează lucruri. Dar, mai ales când aveai norocul să lucrezi într-o hardughie de clădire gen Casa Presei, plină de firide, cotloane și magazii prin care nu trece nimeni cu zilele, două mesaje pe „contul special” de messenger reușeau să-ți asigure o pauză de prânz activă și, de ce nu, mult mai sănătoasă decât un covrig cu sana.

Când cealaltă parte implicată spune NU răspicat într-o astfel de situație, normal e ca lucrurile să se oprească acolo. Dacă nu-l spune, flirtul poate să continue și să ducă până unde jocul e acceptat de ambii actori implicați. Dar NU poate să apară chiar și în mijlocul unui furtunos act sexual aparent acceptat și încurajat de ambii (sau mai mulți, dacă e cazul) parteneri. NU poate să apară oricând. atât de-o parte cât și de cealaltă. NU este bariera clară la care orice intenție, gest, act, remarcă ar trebui să se oprească. Inclusiv într-un cuplu deja existent, cu certificat sau nu.

Am încălcat vreodată aceste limite? Poate. Am utilizat vreodată forța fizică pentru a convinge pe cineva să-mi accepte avansurile? Niciodată. Am folosit alte tactici de convingere, speculând poate raportul de forțe intelectual sau emoțional în favoarea mea? Cu siguranță. A funcționat? Uneori, foarte rar și nu pentru mult timp. Pentru că orice nu se îndeplinește firesc, cursiv, poate cu efort dar nu ținând morțiș să modificăm sau să ignorăm factori evident potrivnici dezideratului respectiv, înseamnă că nu trebuie să se întâmple. O matematică foarte simplă, pe care am deslușit-o destul de târziu, zic eu.

Eu cred că fiecare dintre noi ar trebui să ne întrebăm foarte concret și să încercăm să ne răspundem cât mai sincer dacă, în ce moment și în ce fel am încălcat limitele flirtului nevinovat. De ambele părți ale subiectului. Nu mă refer aici la agresiunile stradale din partea necunoscuților, despre astea știm că fac parte din zona criminalității și a patologicului. Nu. Mă refer la cazuri străvezii, gen chiloțăreli de companie, în care poate el s-a făcut că nu aude acel  „nu” sau poate ea l-a rostit prea suav pentru a fi băgat de seamă. Mă gândesc la cazuri de hărțuire reclamate la multă vreme după team-building-ul la care toți ne-am îmbătat atât de tare, încât a doua zi chiar nu ne puteam uita unii la alții. Sau la situații în care tu însăți ai considerat că-ți poți asigura o mărire de salariu sau o promovare interdepartamentală dacă uiți să spui la timp acel „nu” ferm și hotărât. În definitiv, e destul de atrăgător, pare poate mai puternic decât e, mulțumită poziției în organigramă, dar oricum în ultimele luni ai rupt tastatura la birou până la unsprezece noaptea și numai de viață socială n-ai avut timp…

Cred că hărțuiala începe cu adevărat abia după primul NU răspicat, dar mai cred și că adevăratele victime tăcute sunt doar cele împovărate de rușine (acest rahat anacronic inoculat cu strășnicie de ortodocși și habotnici) sau șantaj. În rest, sunt multe nuanțe.

Da, probabil că o să spuneți că sunt ultimul cunoscut al vostru care a descoperit Raionul de pește (Piața Dorobanți, Calea Dorobanți 184, București 011703). Știu locul ăsta de mai mulți ani, iar în ultima vreme nu aud decât lucruri bune despre ei. Am fost reticent după ce, prin 2014, când locuiam în zonă, ceva pur și simplu nu m-a atras la locul ăsta. Ieri am ajuns la prânz și am priceput de ce lumea îi apreciază.

Bucătărie complet deschisă, vitrină de gheață cu multe lighioane proaspete chiar sub nasul mesenilor, mese și tejghele de bar într-o combinație foarte socială, foarte caldă, ceva din atmosfera informală a locurilor similare de prin marile piețe ale lumii civilizate. Un amestec foarte atrăgător de birocrați, expați, antreprenori, ceva pițiponceli aferente zonei, în care n-am găsit nimic strident ori în vreun fel supărător.

Am văzut oameni cu privire ageră în bucătăria care clocotește molcom, fără să țipe nici ea în vreun fel. Am ajuns la Raion la o oră la care, fără rezervare, părea să nu avem șansă să găsim vreun loc, era pur și simplu plin. Am stat la câteva palme distanță de plita pe care una dintre supe stătea la cald și la aceeași distanță de stația mică și ordonată pe care se montau o parte din farfuriile care ieșeau în sală. Am stat față în față cu câțiva dintre oamenii care pun lucrurile în mișcare în bucătăria lor și m-am simțit foarte bine, le-am sesizat atitudinea profesional-jovială, fără sprâncene arcuite superior și fără nemulțumirile atât de prezente în stomacul atâtor bucătării din lumea asta. Din ce am reușit eu să surprind printre îmbucături și dialogul purtat cu însoțitorul meu, am avut senzația unei echipe foarte interesant construite și dezvoltate.

Mi-a plăcut ospătărița ușor goth, cu fes (cu moț) pe cap, dar și cea minionă, pe care aș fi văzut-o lejer în orice birou de agenție, bancă sau companie de consultanță. Amândouă, însă, încunjurate în gesturi și atitudine de acel „sunt aici dacă tu ai nevoie de ceva” neostentativ, nesubliniat, poate insesizabil pentru ochi mai puțin antrenați în „people watching”.

Am luat supă de pește și fructe de mare. Am văzut de unde, cum și în ce avea să-mi fie pusă pe masă înainte ca asta să se întâmple. Apoi am avut primul semn că oamenii ăștia pur și simplu știu să gătească peștele și vietățile din universul său: prima bucată de filet pe care am pescuit-o cu lingura din bol a avut consistență, o fermitate plăcut surprinzătoare, care m-a ajutat s-o pot pricepe în răstimpul în care mi-a zăbovit pe limbă. Înțelegeți ce vreau să zic? Nu s-a dezintegrat nici în supă, nici în călătoria din lingură, nici după ce a ajuns la destinație. Oamenii ăștia știu că peștele nu trebuie fiert, ci onorat în supe la temperatură blândă, să se pătrundă lent, controlabil, fără a-i distruge consistența și aromele naturale. La fel m-am bucurat și de creveții și de bucățelele de calamar sau de caracatiță pe care le-am mai găsit acolo. Dacă echilibrul gustului finisat al supei ar fi fost pe măsura tehnicii de gătire, probabil că aș fi lăcrimat de emoție și de admirație. Dar, cine știe, poate am avut eu puțin ghinion.

Tot la recomandarea amicului cu care am mâncat, am luat tocana de pește, care poate fi comandată și în varianta de jumătate de porție. Din nou foarte corect gătite toate ingredientele, dar de data asta și un sos roșu absolut la locul lui. Ponderat în arome din toate direcțiile, destul de atent strecurat de grăsime, viu, vesel, proaspăt. Fără a vorbi despre un meniu prea exhaustiv, abia aștept să mă întorc la Raionul de pește pentru alte preparate care m-au tentat.

Motivele pentru care vă recomand să nu ocoliți locul ăsta:

• Numărul locurilor în care poți mânca pește bun în București (înțeleg că ei îl importă singuri sau lucrează cu un importator care îi aprovizionează de câteva ori pe săptămână) este foarte foarte mic. Din propria experiență, în afară de Fish House, descoperit în vara asta, e al doilea resaturant / bistro cu specialitatea asta pe care l-aș recomanda oricând;
• Vitrina de gheață era ieri, miercuri, la prânz, plină de o mulțime de argumente în fața cărora nu prea ai cum să te ții bățos. Poți alege pește de mai multe feluri, caracatiță, calamar, creveți, de multe ori homar și altele pe care oamenii le gătesc după ce le-au luat de pe gheața din fața ta.
• Am văzut multe farfurii mai mult decât apetisante care plecau în sală de sub nasul nostru, e imposibil să nu găsești ceva care să te atragă.
• Despre oamenii de-acolo v-am zis și mi se par un argument solid pentru întreaga experiență.
• Ownerul e mai tot timpul acolo, iar eu chiar sunt sensibil la genul ăsta de abordare.
• E un loc drăguț, prietenos, care-ți inspiră viață bună și, parcă, o ieșire scurtă din România.
• Nu e ieftin, dar nici exorbitant. Mi s-au părut a avea prețuri care onorează ingredientele de bună calitate, nivelul de pregătire al echipei din bucătărie și din față, în strânsă conexiune cu locul în care se află și publicul pe care-l vizează. Verificați prețurile înainte, ca să știți ce și cum.

Mulțumesc pentru masă, sper să ne revedem curând.

Nu e oficial, dar surse foarte credibile din interior spun că, în curând, la Horeca School modulele de practică vor fi internalizate, deci nu se vor mai desfășura în restaurante, ca până acum. Pentru asta, într-unul dintre sediile școlii vor fi date în folosința studenților un număr de aproximativ 30 (da, treizeci!) de stații de lucru individuale, compuse din banc de lucru, plită și cuptor.

Mi se pare mai mult decât minunat că, în sfârșit, studenții „culinariști” vor avea ocazia să lucreze și să aprofundeze tehnicile predate în modulele demo chiar sub îndrumarea formatorilor care le predau respectivele metode și că evaluarea activității practice se va putea desfășura după tipicul școlilor de bucătari din lumea civilizată. Acum mai mult timp scriam cu tristețe despre starea de fapt a învățământului culinar din România și mă bucur că schimbările, pe care eu unul chiar le așteptam, încep să se întâmple.

În ciuda faptului că între mine și proprietarul Horeca School nu pot spune că există o legătură de simpatie pură, nu pot decât să aplaud inițiativa. În noile condiții tehnice probabil că, dacă ar fi nevoie, m-aș oferi să predau pro bono într-o astfel de școală. Bun.

A trecut deja o lună de când, în vizită la prieteni dragi fiind, în Oradea, am reușit să calc pragul, de două ori în vreo șase zile, locului în care Adi își meșteșugărește magia culinară alături de echipa sa. Mă gândesc că meniul de toamnă, la care lucra deja când l-am găsit acolo, e pe masă de ceva timp și mai că mi-aș face drum din nou în celălalt capăt al țării ca să-mi las urechile să fluture de bucurie prin el.

Nu știu cum arăta Oradea culinară înainte de MEATic, dar sunt convins că acum e mult mai bogată. Casă primitoare, dar și suficient de „smart”, meniu concis și creat pe principii clare de proximitate și sezonalitate a ingredientelor, farfurii mai mult decât arătoase, cărnuri afumate și gătite îndelung, la focuri blânde,  legume cuceritor puse în valoare… De multă vreme nu mai avusesem bucuria să intru într-un restaurant din al cărui meniu să-mi doresc să gust…tot! La MEATic s-a întâmplat și, în ciuda faptului că aici am ales să nu vă spun mare lucru despre preparate (Adrian și echipa cu care lucrează schimbă meniul tot la vreo trei luni, deci azi sigur veți găsi cu totul altceva decât ce am gustat eu acum o lună), fiecare porție a fost și despre gust, și despre aspect, și despre descoperire, și despre reîntâlnire, și despre tehnică, și despre ingredient onorat cum se cuvine, ba chiar și despre farfuriile sau platourile în sine, ca piese „de inventar”.

Îmi doresc tare mult ca Oradea să-și înțeleagă, să-și susțină și să-și onoreze redobânditul Hădean, să-i recomande bucatele și să se bucure împreună cu el că pot scrie împreună o pagină tare mândră a restaurației contemporane cu rădăcini foarte pământene. Succes, MEATic! Succes, Oradea! Faceți o echipă bună și deja mi-e dor de voi.